Jak liczyć food cost w restauracji
Food cost to najczęściej mylona liczba w gastronomii - a decyduje o tym, ile zostaje na koncie. Poniżej wzór, przykład na jednym daniu i widełki, które warto znać, zanim ustawisz ceny w karcie.
Czym jest food cost
Food cost to koszt surowca w cenie sprzedaży dania, podawany jako procent. Mówi, ile z każdej złotówki utargu idzie na produkty, zanim policzysz robociznę, czynsz i prąd. Im niższy food cost przy tej samej cenie, tym więcej zostaje marży.
Przykład krok po kroku
Weźmy schabowego z młodą kapustą sprzedawanego za 46 zł. Liczymy koszt surowca jednej porcji:
| Składnik | Koszt porcji |
|---|---|
| Schab (150 g) | 6,00 zł |
| Młoda kapusta, dodatki | 4,50 zł |
| Panierka, tłuszcz, przyprawy | 2,50 zł |
| Strata i odpad (~15%) | 2,00 zł |
| Razem surowiec | 15,00 zł |
Food cost = 15 zł ÷ 46 zł × 100 = ok. 33%. To znaczy, że po odjęciu samego surowca zostaje 31 zł na pokrycie reszty kosztów i zysk.
Jaki food cost jest zdrowy
W polskiej gastronomii typowe widełki to 28-35% dla dania głównego. To orientacja, nie dogmat - liczy się średnia ważona całej karty i to, co zostaje po wszystkich kosztach:
- poniżej 28% - świetnie, ale sprawdź, czy porcja nie jest za mała (goście to czują),
- 28-35% - zdrowy zakres dla większości dań,
- powyżej 35% - pozycja zjada marżę; albo podnieś cenę, albo przelicz recepturę, albo zmień dostawcę.
Trzy błędy, które zawyżają food cost
- Pominięta strata i odpad. Obieranie, ścinki, dania zwrócone - realny koszt bywa o 10-20% wyższy niż suma składników z receptury.
- Stare ceny zakupu. Jeśli liczysz na cenach sprzed pół roku, a masło i mięso podrożały, Twój food cost jest już wyższy, niż myślisz.
- Liczenie od ceny brutto. Food cost liczymy od ceny netto - VAT to nie Twój przychód.
Kalkulator zysku karty - za darmo
Wpisz swoje pozycje: kalkulator policzy food cost i marżę każdej z nich, a potem pokaże, które dania zarabiają, a które są balastem. Bez konta, dane zostają w Twojej przeglądarce.
Otwórz kalkulator Diagnoza 369 zł →Najczęstsze pytania
Jak obliczyć food cost jednego dania?
Podziel koszt surowca jednej porcji (ze stratą) przez cenę sprzedaży netto i pomnóż przez 100. Przykład: 15 zł surowca ÷ 46 zł ceny = ok. 33% food cost.
Jaki food cost jest dobry w restauracji?
W polskiej gastronomii typowo 28-35% dla dania głównego. Ważniejsza od pojedynczej pozycji jest średnia ważona całej karty i to, co zostaje po wszystkich kosztach.
Czy food cost liczy się od ceny netto czy brutto?
Od ceny netto - VAT nie jest Twoim przychodem, więc liczenie od brutto sztucznie zaniża food cost.
Czym różni się food cost od pour cost?
Food cost dotyczy jedzenia, pour cost - napojów i alkoholu. Metoda jest ta sama: koszt surowca podzielony przez cenę sprzedaży netto.